今日の農業新聞（2018年3月19日付）に、給食用牛乳（学乳）の風味についての特集が組まれていました。
昨年6月、茨城県で、学乳の異臭騒ぎが発生したことは記憶に新しいです。
学乳の味や匂いに、違和感が感じられたため、製造元の乳業メーカーは製造自粛に追い込まれました。
しかし、その原因は、工場のラインなどの問題ではなく、単純に、搾られた牛乳の季節変動（自然現象）によるものでした。
↑1年生の搾乳実習です
みなさんのオシッコやウンチは、日によって、色や匂いが変化しませんか？
食べ物の違いや、体調の違いによって、敏感に変化しますよね。
私は、ラーメンが大好きですが、カンスイの多いラーメンを食べると、尿の色は黄色くなります。栄養ドリンクを飲んでも、黄色くなりますよね。
肉ばかり食べて野菜が不足すると、便は黒っぽくなり、匂いもきつくなります。
これと同じことが、牛乳にも、当たり前のように起こっているということです。
牛は生き物です。
生き物が出すモノは、オシッコであろうと、ウンチであろうと、牛乳であろうと、食べ物や体調、季節によって、様々に変化します。
私は牛乳の風味検査をしたことがあります。
牧場によって、甘い香りのする牛乳、ほのかに苦みの感じられる牛乳、風味の乏しい極めてあっさりした牛乳、など、さまざまでした。
ちなみに、私の大学の牛乳は、甘い風味のおいしい牛乳ですが、それとて、季節によって大きく変化します。
なぜなら、乳成分は、季節によって大きく上下するからです。
グラフを見ると、乳脂肪以外の成分を表す無脂固形分と、乳脂肪は、夏場に低下して、冬場には濃くなることがわかります。冬の牛乳は、成分が濃いのです。
意外でしたか？？
日本乳業協会HPより
さらに、牛が口にするエサも、その時々によって、成分や栄養価が変化しています。
エサの成分は、牛乳の風味に、結構強く影響します。
そういった現象を知っている私でも、スーパーに買い物に行くと、時たま錯覚してしまいます。
それは、肉や卵といった畜産物の大きさや、色合いなど、あまりにも均一なので、人工的に作られたのではないかと、いう感覚におちいるのです。
牛乳など、パックに入っているので、ジュースはお酒と何ら変わらない、感じがします。
あの中に入っている牛乳の成分が、季節によって変化するなんて、思いもよらないですよね。
ましてや、生きた牛から搾られて、味や成分が牧場や地域、食べているエサによって、大きく異なることも、感覚としてとらえにくいです。
ですが、牛乳は、生き物が産みだしているモノなのです。
味や匂いに変化がない方が、おかしいといってよいでしょう。
記事では、問題の発生した工場での、対策についても紹介されていました。
工場に仕入れた牛乳の風味を検査する、官能検査員を増員し、今まで以上に厳しく風味以上をチェックするということです。また、今まで以上に複数地域の牛乳を混合して、風味のバラツキをなくす、ことにも取り組んでいるそうです。
製造中止になってはかないませんから、メーカー側の努力は当然でしょう。
頭が下がります。
ですが、私は、何か違和感を感じてしまいます。
そこまで、均一なモノを提供しないと、消費者は安心できないのでしょうか。
食材に当たり前に存在する多様性に対して、ここまで過敏に反応するのは、私にはむしろ滑稽に思えてしまいます。
季節によって変化する牛乳の風味を楽しむ、そんな味わい方もあって良いのではないと、今日の特集を読んで感じました。
